"Furmai Murbi"

Pensando alle farciture della piadina nella scorsa “puntata” ho nominato lo squaquerone, e nominando lo squaquerone viene in mente anche la casatella, questi due formaggi non possono essere buttati lì in un discorso così come se nulla fosse, richiedono un pò di tempo e attenzione in più, per non dire qualche minuto di meditazione!

Tornando alle riflessioni sulle differenze tra Emilia e Romagna, e su come queste differenze si incontrano/scontrano a Imola, terra di confine in cui non si è più Emiliani ma non ancora Romagnoli, oggi analizzerò proprio il caso di questi due formaggi.

C’è chi dice che entrambi in Emilia non si trovano e beh, non ha tutti torti....si trovano ma meno facilmente che in Romagna e quei pochi caseifici che li producono specificano nella dicitura del prodotto “squaquerone romagnolo”.

Appartengono quindi alla Romagna e qui ad Imola, nonostante sia in provincia di Bologna, quindi più verso l’Emilia, hanno lo stesso un posto d’onore sulle nostre tavole.

Sono entrambi formaggi morbidi (in dialetto Imolese, Furmai murbi) che qui ad Imola trovano molteplici abbinamenti, dal dolce al salato. Sono ottimi insieme ai salumi o alle erbette di campo, esagerati accompagnati da confetture di prugna e fichi e immancabili nel ripieno dei cappelletti (principi dei primi Romagnoli).

Lo squaquerone è quello dalle origini e dall’appartenenza più chiara, è Romagnolo!, qui ad Imola si consuma regolarmente e a Castel San Pietro Terme, in provincia di Bologna il Caseificio Comellini ne produce forme pa

rticolarmente rinomate. A Bologna si trova nel reparto latticini di qualunque supermercato ma è già visto come un “furmai romagnol”.

Lo “squaquaron” è un formaggio dalle origini antiche legato all’ambiente rurale dove era consuetudine produrlo e consumarlo. La sua forma indefinita gli da il nome, pesa da 1 a 3 kg quando è intero, ha pasta molle, non ha crosta ed ha un sapore di latte leggermente acidulo che gli permette di essere accostato facilmente sia al dolce ch

e al salato.

Anche la casatella veniva fatta nelle case delle famiglie contadine e da qui deriva il suo nome, le sue origini però sono meno chiare, alcuni pensano che come lo squaquerone sia una derivazione dell’ antico raviggiolo, mentre altri pensano che la zona di origine sia il Veneto e che con le migrazioni dei secoli si sia diffusa anche in Romagna.

In effetti nella provincia di Treviso esiste una casatella Trevigiana che di recente ha ricevuto anche il riconoscimento DOP che fa decisamente protendere verso l’ipotesi della sua provenienza Veneta.

In ogni caso, tenendo fede alle credenze romagnole in cui pare tutto sia nato in Romagna e poi tutti gli altri hanno copiato da loro, i nostri due formaggi, come già anticipato, sembra che derivino direttamente dal raviggiolo, l’antico formaggio di cui si hanno notizie fin dal 1515 con l’invio di un omaggio gastronomico del Vescovo di Rimini al pontefice Leone X.

Il raviggiolo è un caratteristico formaggio fresco a pasta bianca ottenuto dalla cagliatura di latte bovino crudo, la cagliatura si effettuata subito dopo la mungitura, la massa ottenuta viene scolata senza rompere la cagliata, salata in superficie e avvolta in foglie di felce, di fico o di cavolo, utili a far meglio scolare il serio e capaci di donare un sapore particolare.

Ha pasta morbida e tenera dal gusto delicato, dolce, poco salato e si mangia fresco o, come diceva Pellegrino Artusi, come ripieno ai cappelletti!

Si conserva al massimo per 3 giorni per cui è un prodotto storicamente preparato nei mesi compresi tra ottobre e marzo, facendone un alimento tipico delle stagioni più fredde.

L’area di produzione è limitata all’Appennino romagnolo tra la valle del Savio e quella del Tramazzo, la zona di produzione quindi è quella Malatestiana circoscritta nell’entroterra della provincia di Forlì' Cesena. Ma di raviggiolo se ne produceva e se ne produce tutt’ora anche in Toscana, in Umbria e nelle Marche, da raviggiolo si può chiamare reviggiolo ma la il prodotto, salvo qualche modifica, è il medesimo. Ovviamente per i romagnoli non è un problema che esistano degli omonimi, la cosa più importante è che tutti sappiano che è nato in Romagna!

Saltano subito all’occhio le varie similitudini tra raviggiolo squaquerone e casatella e ne risulta ovvia l’idea che siano strettamente collegati in quanto diretti discendenti del più antico dei tre.

Come già detto pur essendo formaggi romagnoli ad Imola hanno un posto di rilievo a tavola e fino al confinante paesino di Castel San Pietro Terme sono prodotti in vari caseifici.

Ed ecco che di nuovo, nella terra di confine tra Emilia e Romagna, troviamo, come per la piadina, un prodotto romagnolo che per esempio già a Modena, in Emilia, è si conosciuto e consumato ma non quanto nel territorio imolese, e soprattutto viene prodotto pochissimo.

Stare sul confine virtuale di questi due luoghi fa si che, gastronomicamente parlando, si possa prendere il meglio dall’uno e dall’altro rendendo Imola un piacevole luogo di incontro e scambio di prelibatezze che vorrebbero essere o solo Emiliane o solo Romagnole ma qui possono semplicemente essere se stesse ovvero ottimi prodotti gastronomici dal sapore ricco di storia, migrazioni e ingegno dei nostri antenati contadini.

Ovviamente i maggiori caseifici produttori di questi tre formaggi si trovano in Romagna tra Forlì e Savignano sul Rubicone, tant’è che proprio a Savignano sul Rubicone si svolge anche la Sagra delle squaquerone il terzo week end del mese di luglio (solitamente in date comprese tra il 15 e il 19 luglio).

Lascio qualche indirizzo goloso in cui poter assistere alla preparazione dei formaggi e ovviamente acquistarli se vi trovaste a passare da queste parti.

Caseificio Pascoli srl Via Rubicone dx 220 -47039 Savignano sul Rubicone (FC)

Tel. 0541-945732 e-mail lraduan@tin.it

Per ordini e informazioni squaquerone@email.it

Caseificio Il Sasso di Zanetti e Moschini, Produzioni BIOLOGICHE, Via della Cava 24 Predappio 47016 (FC)

Tel 0543-922859

Caseificio Mambelli Domenico&C, Via Ceredi 1402, S.Maria Nuova di Bertinoro (FC), info@mambelli.com

Tel 0543-440936

Caseificio Matteo snc, Via Paroli 4 Imola 40026 (BO) Tel 0542- 683222

Caseificio Comellini Roberto S.p.A, Via Flavio Gioia 6, Castel San Pietro Terme (BO) Tel 051-941376

www.caseificiocomellini.com