Di carne e salumi#Piemonte

Gennaio 2012.

Il nuovo anno (forse l'ultimo per alcuni, ma non si dice anche last but not least?!) è partito qui nelle Langhe con due consapevolezze: la prima che saremmo partiti per la visita in Emilia dovendo ancora smaltire il pranzo di Natale, la seconda che alla fine del mese ci sarebbero stati gli esami di fine didattica integrativa. Per ovvi motivi si è data decisamente più importanza al primo fatto e l'Università stessa, per farci entrare nel mood giusto, aveva previsto pochi giorni prima del viaggio in Emilia una giornata tutta carne e salumi in Piemonte. Il che tradotto voleva dire spendere una mattinata alla Granda e passare un pomeriggio con il proprietario del salumificio Dho a Centallo.

La Granda non era un ambiente nuovo per noi, ci eravamo infatti già passati a dicembre per una visita di carattere generale e per innamorarci un po' dei discorsi di Sergio Capaldo ma non avevamo fatto in tempo ad entrare nei laboratori di lavorazione delle mezzene. Sarebbe stato un vero peccato non recuperare, perdendo anche la possibilità di vederci vestiti da allegri chirurghi:-)

Così in una mattinata decisamente tiepida (paragonandola a quelle di questi giorni mi sembra pure di ricordarla caldissima) abbiamo assistito a tutto il processo di lavorazione delle mezzene: dall'inizio, dove si poteva riconoscere ancora bene la fisionomia dell'animale, fino alla fine con l'ottenimento di tutti i tagli pronti per la vendita al dettaglio.

Ero sicura che vedere dal vivo la sezionatura di un animale mi avrebbe fatto una certa impressione e che non avrebbe aiutato il mio già flebile rapporto con la carne ed invece minuto dopo minuto, mi sono dovuta ricredere, ritornando cautamente sui miei passi.

Ogni cosa nella vita si può fare con amore e rispetto o con scarsa conoscenza e disinteresse ed anche questa, ovviamente, non fa eccezione.

Vedere al lavoro attenti macellai che guardano la carne, la "capiscono" e la lavorano per far risaltare la qualità di ogni singolo taglio, fa capire che tutto questo è semplicemente un'arte ed anche un patrimonio culturale di immenso valore.

Si può benissimo discutere se sia giusto o no uccidere un animale per poi mangiarselo (e personalmente trovo che entrambe le posizioni siano corrette) ma non si può discutere sul fatto che se questo viene fatto, all'animale devono essere assicurati dei diritti durante tutta la sua vita, tra i più elementari: venire alimentato con ciò che Madre Natura aveva previsto, crescere in una dimensione sociale e spaziale adeguata, fino ad arrivare una macellazione il più possibile indolore.

Se i controlli sulla filiera funzionano bene, allora mangiare carne diventa veramente un atto culturale perchè si riconosce tutto il lavoro che sta dietro alla bistecca che abbiamo scelto di avere nel piatto.

Mangiare meno carne ma più buon carne, è questo che insegna una visita alla Granda.

I salumi di Dho non hanno certo bisogno di presentazione, sono considerati tra i migliori d'Italia mentre si parla decisamente meno del proprietario, il signor Beppe.

Ebbene tra tutto a me ha colpito particolarmente lui e la sua gentilezza, la sua pazienza sia nel rispondere alle nostre domande sia agli infiniti stop richiestigli per fotografare  ogni singolo momento della produzione dei salumi. Per finire una nota anche sul velo di tristezza calata al signor Beppe nel confidarci la difficoltà di trovare un ragazzo a cui insegnare tutto quello che a lui hanno trasmesso in anni di servizio in bottega.

Nelle circa due ore passate nel suo laboratorio abbiamo assistito a tutte le fasi di produzione di quelli che diventeranno tra i salami crudi e cotti più buoni d'Italia: la rifilatura dei pezzi di carne per togliere i tendini (avete presente il filino tra i denti che rimane dopo aver gentilmente azzannato un pezzo di salame? ecco quello:-) alla macinatura, speziatura e ancora alla lavorazione delle carni per poi venire confezionate in budelli naturali.

Da qui in poi una buona cantina è tutto quello che può far la differenza.

Il signor Beppe è stato talemente gentile da organizzarci una merenda sinoira per farci assaggiare le sue produzioni: alla ventesima fetta di prosciutto cotto qualche scena di panico incontrollato c'è stato ma tutto sommato ci siamo comportati discretamente, spazzolando in modo compulsivo qualsiasi cosa atterrasse sul vassoio.

Solo verso la fine, sentendo un rantolo provenire dall'angolo del tavolo dove sorgeva l'affettatrice, ci siamo accorte che la nostra compagna Alessandra aveva deciso che la situazione si stava evolvendo in modo pericoloso per il suo stomaco e così aveva pensato di dare un aut aut all'addetto al taglio dei salumi: "O lei o me in questa stanza, insieme non ci possiamo stare!".

All'udire questa frase il tutor deve aver intuito che la sazietà stava degenerando in aggresività e così con nonchalance ci ha riportato verso il pullman..

Altro giro altro regalo, next stop: Parma la grassa (ma meno dotta e meno rossa:-)

Dicembre 2011: caffè, vino e mucche (e qualche pollo)

Più ci immergiamo in questo ambiente slow più il tempo passa fast. 

Così, senza nemmeno accorgercene, ci siamo ritrovate catapultate nelle feste natalizie dopo un mese molto intenso scandito da viaggi didattici, cene di classe, aperitivi sempre di classe e altre attività a tema fortemente gastronomico. 

Per cominciare, quindi, buone feste a tutti (siamo pure in ritardo per augurarvi buon Natale:-) e soprattutto buon anno nuovo. Anzi quest'anno il nostro augurio più sentito è proprio per questo apocalittico, profetico, angosciante 2012: God save Italy (and so all of us).

Piccolo riassunto di quello che è successo durante questo dicembre 2011:

• inizi di dicembre: giungiamo alla volta di Cherasco ci ritroviamo nel paese delle cioccolaterie e dei ristoranti (con una proporzione rispetto agli abitanti di circa 10:1), facciamo incetta dei baci medesimi (per info http://www.gentedelfud.it/prodotto/dettaglio/baci-di-cherasco/) e ci perdiamo in mezzo alle sue vie deliziose. Fotografiamo porte di entrata dal sapore seicentesco, esempi di mobilità sostenibile e scopriamo che scendere a valle può voler dire non riuscire a vedere più nulla. Morale: se una giornata è assolata in collina non è detto che lo sia anche nella statale sottostante:-) 

• decidiamo insieme alla nostra classmate Alessandra di andare per vigne partendo di casa alle 14:30 sicure che la strada per Treiso e il cammino delle rocche dei 7 fratelli l'avremmo trovata in un attimo. Alle 16:30, col sole che tramontava sul Monviso e non avendo nemmeno una chiara idea di dove fossimo finite ci siamo ridirette ad una più sicura e dolce meta: la pasticceria di Montersino ad Alba. Fotografiamo: cioccolata calda con puro cioccolato fondente al 90% sormontata da candida panna montata, cioccolata fondente sormontata da crema Chantilly e cioccolata con latte di riso. Morale: mai partire vestiti per la vigna se non si è sicuri almeno di vederla (la vigna). Entrare poi da Montersino in pieno centro ad Alba con lo scarponcino da trekking e il pile può risultare quanto mai imbarazzante:-)

• Metà dicembre: iniziano i viaggi didattici in Piemonte. Prima meta il Consorzio La Granda dove un carismatico e geniale Sergio Capaldo ci racconta della sua storia e di come l'ha intrecciata con quella della razza Piemontese. Dagli strettissimi criteri di allevamento e di macellazione al benessere degli operai stessi che lavorano nel laboratorio, ci incanta per la capacità di farci pensare che ci sono ancora tante cose da fare e che un mondo dove il rispetto viaggia trasversalmente dall'animale al dipendente può esistere. Deve esistere. La visita poi ad un allevamento di bovini di razza piemontese che collabora con La Granda ci fa quasi commuovere per il modo in cui il proprietario parla dei suoi animali: "Stò pensando di diventare vegetariano.. Mi è sempre più difficile mangiare qualcosa che ho visto nascere, crescere e con cui ho convissuto per anni. Se hai pochi capi, questi diventano come degli animale di famiglia, difficile pensare che ad un certo punto della loro vita, hanno i giorni contati."  Morale: dietro la nostra bistecca c'è un mondo da scoprire, spesso di una sensibilità fuori dal comune.

• visita alla sagra del cappone di Morozzo e successivamente ad un allevamento di capponi: la sagra è il tripudio della cultura italica: tutto il paese, compresa la coppia degli immancabili carabinieri, mangia e beve allegramente a suon di un menù che definire pantagruelico rende pallidamente l'idea. Il cappone nelle sue mille e più possibili declinazioni. L'allevamento e la visita al momento della macellazione dei capponi, invece, mi riservano un momento più amaro con odori colori e rumori di cui non desidero replicare l'esperienza.  Morale: sono certa che se tutti noi vedessimo macellare un animale la quota di vegetariani si innalzerebbe di qualche milione.

• Cantina di Fontanafredda: dove metti Farinetti qualcosa salta fuori, è un moderno Re Mida: che tocchi una lavatrice, un salume od un vino quello diventerà oro (e pure in breve tempo). Fontanafredda è paesaggisticamente e architettonicamente stupenda. I vini non sono ovviamente da meno, una menzione speciale al barolo ed al nebbiolo, ma sinceramente tutto quello che abbiamo assaggiato era divino. La cantina è anche gestita magistralmente, due su tutti gli esempi: il negozio dove oltre i vini vendono anche libri dei più svariati autori e temi (una libreria con rivendita di vino potremmo definirla) e il ciclo di conferenze gratuite che sono partite il mese scorso: chi non prenderebbe in simpatia qualcuno che ti offre gratuitamente la possibilità di ascoltare Ezio Mauro?! Morale: investire una parte dei  propri profitti nella cultura funziona sempre.

• Lavazza. Il colosso del caffè italiano è nato a Torino dove ancora adesso ha la sede direzionale e produttiva e dove sbarchiamo anche noi durante una mattinata serenissima. Il polo è immenso (qualcosa come 90.000 metri quadrati), l'odore del caffè penetrante, il caffè che ci offrono ottimo (così mi dicono, io non lo bevo e chiedere un caffè d'orzo mi sembrava un tantino fuori posto:-) i biscottini e la Sacher di accompagnamento ci fanno partire col piede giusto mentre il cucchiaino disegnato da Oldani non lo capisco: dovrebbe permettere di girare il caffè senza rompere la schiuma, a me viene in mente solo che così lo devi bere per forza dalla tazzina. Non ho ancora capito se sia un'invenzione geniale o una stramberia di un cuoco che è famoso per il suo ego ma poco dopo mi accorgo che è diventato o un portachiavi o un ciondolo a seconda delle esigenze. Forse le sue destinazioni migliori:-) Qualche ora di lezione sulla storia sui tipi e sui metodi di produzione del caffè e poi via nelle viscere della fabbrica a vedere tostatrici grandi come condomini, controlli qualità, impacchettamento e il magazzino completamente automatizzato. Letteralmente una città dentro la città. Il pomeriggio è riservato invece al futuro del caffè, quello che io ho sintetizzato nelle due fotografie qui sopra: il caffè di adesso e quello di domani (e mai fu più appropriato "del doman non v'è certezza.."). Lavazza vuole infatti ampliare la propria gamma di prodotti e servire prossimamente nei bar una serie di rivisitazioni dell'espresso: panna montata ed espresso miscelati assieme su fondo di cioccolato fuso, bicchierino con strati di crema al cioccolato, espresso, panna e crema al pistacchio fino ad arrivare a lui: il caviale di caffè servito su panna montata. Come si fa a farlo? Semplice si fa il caffè con una normale moka, poi gli si versa dell'alginato in polvere (sale di sodio derivante da alghe marine che viene usato come addensante) e si fa colare con delle piccole pipette in una soluzione di acqua e calcio. La reazione tra l'alginato e l'acqua calcica formerà queste piccole sfere dette "caviale di caffè", che non sono nient'altro il caffè che avreste avuto da Adria prima che chiudesse i battenti. Com'è in bocca? Anche qui io non sono la tester migliore ma i commenti viravano dall'interessante alla schifezza totale. Morale: il futuro è pieno di incognite e anche l'espresso è in pericolo.

Ancora buon anno a tutti!

Annusando il territorio

Tempo di nebbia qui nelle Langhe, nebbia che ha l'odore della brina della notte che verrà, dei camini accesi nelle case di campagna e di profondo ed intenso autunno. Quello vero, quello che si tinge di mille colori, che riempie i mercati di zucche e che trasforma le vigne in tavolozze di colori sulla variante dei colori più caldi e brillanti. In poche parole queste zone sono magiche d'autunno, forse più di quanto potessimo immaginare.

Pollenzo per quanto sia veramente minuscola (una piazza ed un dedalo, dicesi dedalo, di vie) regala degli scorci magnifici con la luce di taglio di questa stagione: la basilica, la torre ed il complesso dell'Agenzia, formano un miglio quadrato ad alta densità di bellezza.
           

  

Nel complesso dell'Agenzia sono presenti l'Università, la Banca del Vino, un bar e due ristoranti. Uno di questi è Guido. Non un locale qualsiasi, bensì uno dei riferimenti storici della ristorazione italiana,  un posto che da decenni offre i classici della cucina piemontese con una attenzione quasi maniacale per le materie prime (molto carina è l'idea di montare un video della cucina durante il servizio, la musica di Jamiroquai ci sta proprio tutta:-).

Conosciuto qualche giorno fa l'headchef  di Guido (Ugo Alciati) per organizzare la cena di Natale di facoltà, siamo rimaste sorprese dalla sua gentilezza e disponibilità, niente a che vedere con lo stereotipo del cuoco isterico e sgradevole che Master Chef ci propone settimanalmente: Alciati, preso pure a sorpresa, ci ha fatto accomodare e si è seduto con noi cercando di venirci incontro in ogni modo per permetterci di fare un'autentica esperienza d'haute cuisine.

Autunno, vigne, Langhe manca solo lui per completare il quadro: il tartufo bianco d'Alba.

Ogni anno a novembre si tiene la fiera omonima e durante l'ultimo giorno si battono all'asta, in diretta con New York, le maggiori pezzature del tubero più pregiato al mondo: americani, giapponesi e cinesi  gareggiano a suon di centinaia di migliaia d'euro per aggiudicarsi il master piece. 

La fiera è in realtà un tributo all'intera gastronomia piemontese: si possono infatti acquistare tome, nocciole, paste fresche, vini e miele, in più degustazioni guidate e mini ristoranti dove farsi preparare un piatto di tajarin ricoperto di preziose scaglie.

Nel lento ritrovare i nuovi punti di riferimento per le nostre compere alimentari, il mercato bisettimanale di Bra è già diventata una abitudine consolidata. L'offerta di verdura, frutta, formaggi e pesce è ottima e ci si imbatte facilmente anche in qualche banco che è da solo una vera e propria sinfonia dell'autunno insieme ad un pizzico di pragmatismo di campagna.

Passeggiando qualche giorno fa a Cherasco ci siamo accorte come in un mese questi posti ci siano entrati nel cuore molto più che Parma in tre anni. Le dolci colline delle Langhe parlano e raccontano di cibo in ogni loro angolo e Slow Food, ne siamo sicure, non poteva vedere la luce da nessuna altra parte d'Italia.

Se un week end d'autunno un viaggiatore..

Piemonte, Piemonte e ancora Piemonte!

Questo è sicuramente il leit-motive delle ultime due settimane, il filo conduttore di una quindicina di giorni che ci hanno visto fare colloqui di ammissione all'università, trovare casa in quel di Pollenzo, partecipare a Cheese e aiutare una nostra amica in un matrimonio dai sapori di altri tempi. 

Proprio il matrimonio ci ha permesso di scoprire un posto dal fascino antico, una meraviglia di coorte adagiata sulle colline del chivassese che tra simboli massonici e stanze che hanno ospitato alcuni degli artefici dell'Unità d'Italia ci ha letteralmente incantato.

Meravigliandomi di tanto splendore non ho potuto fare che le solite riflessioni di questo periodo: quanto è bello il posto dove vivo, quanto si potrebbe fare e quanto non si fa e da lì via fino ad arrivare ad una frese di Goethe che al tempo del liceo mi aveva illuminato: "Sono più barbare le civiltà che hanno prodotto poco ma quel poco lo mantengono al meglio, o chi avendo tutto lo lascia andare in rovina?" Scontata la risposta, delirante pensare che lo diceva duecento anni fa e che quindi, anche solo per un fattore meramente fisico, tutto doveva essere ridotto meglio di adesso:-)

  

Castello di San Sebastiano Po, adagiato sulla collina della frazione Villa: stampo medievale rifacimento nell'800: ora nel 2011 è un bed and breakfast estremamente curato dove l'intento è semplicemente quello di mantenere inalterato il fascino che trasuda da ogni muro, ogni cortile, ogni stanza che profuma ancora di legna bruciata nei secoli.

La ristrutturazione nell'800 fu fatta secondo dettami ben precisi: quelli della Massoneria. Vi ritroverete così a calpestare numeri dieci scritti al contrario sulle scale principali d'ingresso, a visitare il vecchio tempio da cui una volta si accedeva all'intero castello e a scoprire che ogni parte della magione è orientata nello spazio in modo ben preciso. 

Non sono così esperta da capire se tutto questo ha giocato un ruolo chiave sull'espressione meravigliata sul mio volto ma sicuramente il luogo ha un'energia speciale e alla sera con i piccoli lampioncini in ferro battuto che illuminano il cortile di una fioca luce gialla, niente ci potrebbe distogliere dall'idea che siamo finiti in una scena del Conte di Montecristo:-)

Il proprietario di tutto questo è Luca, gentilissimo e adorabile "castellano", che ha dato in mano la parte ristorativa alla nostra amica Elisabetta, laureata anche lei in Scienze Gastronomiche che si occupa di preparare colazioni, pranzi e cene ai loro ospiti del b&b e che in ottobre aprirà quassù un laboratorio di trasformazione della nocciola, coltivata nei terreni della sua famiglia (qui siamo al super km 0). 

Elisabetta in questi tre giorni passati assieme ci ha anche fatto conoscere un suo vicino di casa particolarmente famoso, Fabrizio Galla. 

Non è un nome così conosciuto al grande pubblico, nessuna apparizione in tv, niente libri a suo nome ma semplicemente un terzo posto come il miglior pasticciere al mondo ai campionati mondiali di pasticceria di Lione.

Fabrizio inoltre ha vinto anche il premio di miglior pralina di cioccolato al mondo e un premio speciale come miglior torta al mondo. Queste le credenziali. Davvero non male.

Ora è ovvio che dopo questa dritta non potevamo assolutamente perderci la possibilità di assaggiare un pò delle sue creazioni e così tra una pausa e l'altra di lavoro ci siamo tuffate in un mondo di perfezione assoluta, di precisione fuori da ogni limite e di un equilibrio di sapori e combinazioni mai provato.

Ed ecco il risultato dei nostri sforzi:-)

Abbiamo scelto molto a naso. Quello che ci ispirava per forme, colori e consistenza: piccoli bonet in vasetti di cioccolato (questi in primo piano), variazione sul pistacchio e sulla nocciola (buoni ma forse un pò troppo delicati), omaggio al caffè con un cioccolatino multipiano (divino) e piccole mousse di nocciola ricoperte al cioccolato e oro alimentare su vassoietto di cioccolato. 

Complimenti scontati, una mano particolare sul cioccolato si notava davvero: rispetto agli altri pasticcini avevano una marcia in più.

Fabrizio produce anche creme di cioccolato (al latte, fondente e gianduia) e un misto azteco speciale per la cioccolata in tazza a casa.

Il break è finito, bisogna tornare nel magico castello per preparare il rinfresco della sera. Fortunatamente     il ricevimento del mezzogiorno è più lungo del previsto e noi possiamo permetterci di curiosare ancora un pò tra le mura ed i giardini della magione, scoprendo l'ultima meraviglia che ci riservava questo week end d'autunno: le vecchie serre in legno, anni fa utilizzate anche dall'Università di Torino per i propri studenti di Agraria, ora in parte dismesse.

E così al calare della luce del sole, termina qui anche il nostro fine settimana piemontese... Consce che tra poco meno di un mese questa sarà la nostra nuova terra...

D come Domodossola (e VV come Val Vigezzo)

Mi intrometto nelle riflessioni imolesi per postare il nostro week end appena passato nell'Ossola, soprattutto nella splendida Val Vigezzo. L'Ossola, che fa parte della provincia del Verbano-Cusio-Ossola (la provincia in cui io abito) occupa la parte più a nord del Piemonte, precisamente quella linguetta di territorio che si insinua nella confinante Svizzera. Domodossola, è la "capitale" dell'Ossola e a qnto pare l'unica città italiana che inizi con la d visto che viene nominata sempre e comunque negli "spelling" di codici e cognomi in Italia.

Ebbene la città non offre particolari attrattive a parte la Piazza del Mercato che è veramente un gioiellino e che è il luogo dove il sabato si svolge il mercato.

Ovviamente noi sabato ci siamo recate al mercato, godendo così della meravigliosa giornata tersa ed intanto cercando bancarelle che vendessero tome alpine a cui chiedere un pò d'informazioni e ovviamente di assaggi. Dopo alcuni giri abbiamo concentrato la nostra attenzione sulla toma "Antigorio invecchiata", toma che prendeva il nome dal paese di produzione e che aveva un originale colore verdolino, dato dalle particolari erbe ricche di clorofilla mangiate dalle mucche d'alpeggio.

Trovato il formaggio per poter pranzare ci siamo dedicate alla scelta del pane, e questa non poteva che ricadere sul pane di Coimo, particolare pane di segale tondeggiante prodotto esclusivamente nel paese di Coimo e che negli ultimi anni stà riscuotendo un successo sempre maggiore. Trovato anche questo, il nostro pranzo era praticamente pronto mancava solamente il luogo dove consumarlo, possibilmente in mezzo alla natura e verso la Val Vigezzo, destinazione del pomeriggio; in effetti, pochi km dopo Coimo, ci imbattiamo in esattamente quello che cercavamo: un meraviglioso prato ombreggiato e con vista sulle Alpi, l'ideale per mangiarci il nostro panino ossolano dop.

Dopo il pranzo abbiamo fatto un breve giretto a Coimo e ripresa la macchina ci siamo dirette verso Santa Maria Maggiore, centro principale della Val Vigezzo. Il paesino era semplicemente delizioso e mentre passeggiavamo per le viuzze del centro, notiamo tre anziane signore che vendevano dei mirtilli appena colti e poi ammucchiati nelle tradizionali gerle:

Erano niente meno che mirtilli selvatici raccolti nelle montagne sovrastanti Santa Maria Maggiore e le signore li vendevano (mezzo chilo) a 7 euro, noi, come sempre quando si tratta di queste cose, ci siamo lasciate tentare, avendo in mente l'idea piuttosto golosa di mangiarli per strada. Appena il tempo di pulirci dal viola e blu dei mirtilli, che la giornata ci presenta un'altra curiosità gastronomica da scoprire: lo "Stinchett", ovvero una sorta di crespella di pane (somiglia ad un pane carasau) cotta su una piastra bollente ("ferro per lo Stinchett") e poi condita con del burro d'alpeggio (rigorosamente) e del sale. Lo Stinchett, ci racconta la signora che lo prepara, è il piatto storico della valle e sembra che abbia addirittura origini celtiche. Come è facilmente intuibile lo Stinchett riassume in un unico piatto tutto quello che avevano da mangiare una volta i Vigezzini: farina (in genere di segale e grano tenero) e acqua (per l'impasto), il burro dell'alpeggio e il sale, merce preziossima che per secoli passò nella valle durante il lungo tragitto da Salisburgo fino a Milano.

Mangiato golosamente lo Stinchett, ci siamo ridirette verso la macchina per procedere verso casa, felici di aver passato una giornata così ricca di stimoli gastronomici.

Prima di finire questa cronaca ossolana lascio qualche indirizzo goloso per chi volesse passare un'interessante giornata ossolana:

Ristorante Piemonte da Sciolla, piazza Convenzione 4, Domodossola, 0324 242633

Ristorante Le Colonne, via Benefattori 7, Santa Maria Maggiore, 0324 94893