Di pasta e parmigiano#Emilia Romagna

Passa veloce il pullman attraverso la pianura Padana, partito all'alba da Bra ci fa assaporare per circa tre ore il paesaggio siberiano di una pianura avvolta dalla nebbia gelata, la galaverna. Gli alberi sembrano di cristallo, i campi assomigliano ad una tundra impossibile da sgelare, le fabbriche dai contorni grigini si perdono in un mare di varianti di bianco, verdino e azzurro.

Le stagioni in pianura sono esaltate in ogni loro aspetto, rendendole a mio avviso tutte democraticamente insopportabili.

L'inverno è grigio e gelato e per mesi la variabilità cromatica si restringe al bianco-grigio-verdino-violettino; in primavera la città è inondata di polline che fa starnutire i tre quarti della popolazione e appena arriva una bella giornata con una temperatura gradevole ecco che si muore subito dal caldo, la notte diventa impossibile da affrontare e il condizionatore viaggia subito all'ennesima potenza. Allora stremato/a dall'estate desideri metterti un maglione, sogni una bevanda calda che non provochi una tua immediata sublimazione e immagini passeggiate sulle foglie scricchiolanti sotto i tuoi piedi. Ovviamente anche questa è una pura chimera, l'autunno arriverà in una sola notte portando nebbia fitta e freddo implacabile per mesi. Altro che ottobrate romane o romantico venticello che sposta le foglie ramate, macchè:-)

Finito il paesaggio semi rurale, quello urbano non sembra essere migliore. La visibilità è ancora pari a zero e l'unico profilo di Parma chiaramente distinguibile è quello per cui siamo appositamente venuti: la Barilla.

Quasi mi emoziono davanti alla sua insegna, per venire a visitare la sua fabbrica non è bastato fare tre anni di università nella sua città, no ho dovuto persino passare da Pollenzo, provincia di Cuneo:-)

La giornata viene distribuita in due momenti diversi: il primo all'Accademia Barilla dove ci vengono spiegati aspetti tecnici della produzione, del marketing e della commercializzazione, il secondo alla fabbrica vera e propria dove il responsabile tecnico ci accompagna in una visita agli impianti di pasta e tortellini.

La mattinata spesa all'Accademia risulterà essere uno dei momenti più belli dell'intera gita in Emilia: spiegazioni chiare ed accurate, ampio spazio per le nostre domande e pure una ottima merenda servita a metà dell'incontro. Dopo un pranzo alla mensa aziendale della Barilla veniamo fatti vestire come la squadra dei RIS e fatti entrare nella sala parto e seguente nursery delle tagliatelle, penne, maccheroni e tortellini. Gli impianti sono giganti e noi veniamo letteralmente immersi da montagne di pasta che circolano in ogni angolo. 

Qualche ora dopo (e parecchi decibel in meno di sensibilità alle orecchie) usciamo diretti in un localino nel centro di Parma dove fare un lungo aperitivo molto slow: salame di Felino, prosciutto di Parma di riserva, lardo, coppa ed un pinzimonio sul finale per sgrassare (mah:-). Bello tornare nella nostra mezza casa, la città che ci ha viste vivere da sole per la prima volta, che mi piace sempre rivedere per gustare le sue, grasse, novità.
Un birra, un digestivo e dopo poco letto per tutti: la sveglia domani suonerà alle 5:00, giusto in tempo per poter vedere arrivare il latte che diventerà, sotto le nostre provvidenziali macchine fotografiche, il Parmigiano Reggiano.

5:30 am, molte facce sconvolte sbarcano al caseificio san salvatore per assistere in diretta alla produzione del nostro formaggio più famoso. Le tappe sono tante ma in breve:
1 messa in caldaia dei due tipi di latte, uno della sera prima parzialmente scremato e quello della giornata intero
2 versamento del caglio e del siero innesto, attesa per circa 20 minuti
3 rottura della cagliata, riscaldo a 60 gradi, poi decantazione di circa 50 minuti per ottenere la separazione del latte dal coagulo
4 estrazione del coagulo (è emozionante, ha già la forma del Parmigiano vero e proprio!)  e rimozione del siero
5 spacco del coagulo in due forme e messa in forma per qualche giorno
6 le forme sono messe in salamoia per circa un mese e poi avviata alla stagionatura (minimo un anno)
Banale ma doveroso da dirsi: studiare questo processo è interessante ma nulla più, vederlo è invece coinvolgente ed estremamente emozionante. L'abilità del casaro, i gesti frutto di decenni di lavoro, l'occhio critico che capisce con un solo sguardo come sta procedendo la cagliatura, l'odore di latte crudo e cagliato, rendono questa esperienza molto più formativa di come l'avessi mai immaginata. 

Sono le 10, la giornata del casaro è quasi finita, ora può controllare come procedono le forme in via di stagionatura e gestire il negozio. La nostra invece prevede ancora una visita ad un allevamento di frisone il cui latte finirà tutto al caseificio San Salvatore, un pranzo che si rivelerà ben poco memorabile ed una visita al consorzio del Parmigiano Reggiano. Fine della giornata con una perla finale: cena in una delle nostre pizzerie preferite dai tempi in cui frequentavamo spesso Reggio, la piccola Piedigrotta.
C'è poco da dire il gentilissimo proprietario ci ha fatto fare una verticale di pizze, dalla margherita alla più complessa con scarola, olive pinoli e acciughe fino a quella con un tocco di liquirizia spolverata sopra. Il tempo per fare le foto è stato ancora più ridotto delle altre volte: tutto si poteva chiedere ai nostri compagni meno che aspettare a trangugiare una pizza che aspettavano da tutta una giornata.
E così l'ultima parla la lascio a lei, la bufala del mio cuore:-)

Credit: Grazie come sempre ad Alessandra, la mano con la pasta è sua:-)