Piazza Duomo per inaugurare il 2013

2013. 

L'anno che non sarebbe mai dovuto arrivare secondo alcuni, l'anno, per molti altri, dove mettere i puntini sulle i di molte parole iniziate nel 2011. Sono già passati quasi 2 anni dal giorno in cui abbiamo deciso di intraprendere questo percorso all'Unisg e inspiegabilmente è già ora di pensare alla tesi, alla laurea. Non è ancora il momento per fare bilanci su questa scelta, per molti aspetti mi aspettavo di più, per altri è andata esattamente come mi aspettavo. 

Un piccolo bilancio però lo voglio fare, in parte perchè il risultato è sorprendente, in parte perchè è la dimostrazione di quanto i contatti via web possono essere molto di più di quanto ci appaiono e avere un potenziale enorme sulle nostre scelte: la mia scelta di iscrivermi al percorso magistrale all'Unisg è maturata definitivamente dopo aver parlato con due persone: Valeria e Sigrid. 

La prima mi ha aiutato a chiarirmi le idee sull'Unisg e su i suoi corsi, la seconda mi ha fatto capire definitivamente quanto il master di giornalismo enogastronomico del Gambero Rosso non aveva più  senso seguirlo da quando se ne era andato Stefano Bonili.

Ho pensato molto alle parole di entrambe, le ho miscelate con le mie aspirazioni, i miei desideri e le mie possibilità. Ed alla fine ho scelto questo percorso, che se anche forse non si è rivelato così value for money come direbbero dall'altra parte della Manica, ha contribuito a farmi conoscere e capire un bel po' di questo mondo e delle persone che lo abitano, ma soprattutto mi ha fatto definitivamente capire cosa mi piace e cosa non mi piace fare e forse questo è il risultato più importante:-)

Un grazie quindi alle loro parole e all'avermi dedicato dei preziosi minuti due anni fa ed un grande grazie alla rete che ha permesso lo scambio di opinioni e idee.

2013.

L'anno è iniziato con una sessione di esami piuttosto sprint e verso la fine, in mezzo a molti momenti concitati per decidere definitivamente lo stage e a ricerche case infinite, è arrivato il momento di dirigerci verso Alba, per conoscere la cucina di Enrico Crippa.

Studiato in aula, intervistato in un pomeriggio afoso, celebrato da mezzo mondo, ora era il momento per  metterci alla prova anche noi, per capire se capivamo, per salutarci tra di noi e salutare le Langhe con il suo figlio adottivo prodigio.

La sala rosa era quasi tutta prenotata per noi, il manto nevoso attutiva qualsiasi rumore ed io ringraziavo, ancora una volta, Manuel Miliccia per averci permesso di essere lì ad un prezzo politico come lo aveva definito lui al telefono.

La cena inizia con la deposizione sulla tavola di una galletta dall'anima molto sofisticata. 

Viene servito poco dopo un creme caramel salato a cui ci accingiamo cercando di mediare tra la fame, il desiderio di capire e apprezzare e la voglia subito di chiederci, ancora a bocca piena: 'ma secondo te quel retro saporino era...?'

Il creme caramel viene così bollato come uno piatto in cui torna tutto quello che avevamo capito di lui: forte impronta italiana e forte ispirazione giapponese, voilà ecco qui un creme caramel che sa di funghi e alghe:-)

Arrivano poi dei mikado sensazionali alla Carbonara ed al broccolo, dei canestrelli con umeboshi e alga nori. Il ping pong tra oriente ed occidente è sempre più chiaro, la mise en place non lascia dubbi che il paese di Mila e Shiro abbia insegnato parecchio allo chef.

 E poi arrivano le finte olive, un piatto che ha lasciato tutti noi estasiati per la assoluta perfezione nella ricostruzione della drupa. Le olive erano ripiene di carne cruda o di scampi e sono state, quantomeno per noi, il piatto che ha fatto capire la qualità dell'idea e la capacità della sua messa in pratica di Enrico. Esteticamente perfette, organoletticamente ineccepibili per equilibrio di sapori e texture. 

La cena prosegue con un'altro piatto che mi ha lasciato basita fin dal primo assaggio: crema di foie gras con spuma al geingerino. La nota grassa del foie gras completamente mediata da una spuma amarognola e che lascia la bocca pulita e fresca, pronta per un nuovo assaggio. 

Confesso che forse è il piatto che mi ha entusiasmato di più, quello che mi ha fatto guardare in tutte le direzioni cercando sguardi complici on cui condividere l'entusiasmo.

A suggellare il mio definitivo entusiasmo è arrivata lei. La frittata di erbe con salsa tonnata e bietole. Non avevamo posate e da lì non ci è voluto molto per capire che era una cosa da mangiare con le mani e che doveva avere una consistenza piuttosto morbida. Molto morbida. Mai però ci saremmo aspettati di mangiare "il fiorista" come in maniera poco intellettuale ho definiti io il piatto. Appena messa in bocca la frittata si è letteralmente squagliata convertendo tutti i profumi di un negozio di fiori in sapori altrettanto precisi e distinguibili. Forse Crippa ha voluto avverare il sogno di tutti quei bambini, che come me, cercavano sempre di mangiare la spugna dove erano inseriti i fiori per provare che sapore avesse. Ecco la risposta vent'anni dopo:-)

La scia veg doveva avere un apice. E quell'apice lo sospettavamo tutti che si sarebbe rivelato come l'insalata 21, 31, 41, 51. Un modo elegante per dire insalata mista, mi correggerebbero molte persone di mia conoscenza, un modo per mangiare il mondo penso che ribatterei io.

La vastità di erbe, semi e fiori all'interno di questo piccolo scrigno di vetro era mostruosa. Ho mangiato per almeno i due terzi foglie che non avevo mai assaggiato e mi sono leccata i baffi con quel crostino che ricordava così tanto il pollo fritto della domenica. ma in definitiva ho mangiato biodiversità, pazienza, conoscenza e lavoro. Tanto lavoro per comporre un piatto così poco cucinato eppure così studiato, naturalmente studiato lo definirei:-)

La cena continua con una crema di patate con uovo di quaglia e tè nero, un omaggio alle consistenze e allo sdoganamento del tè come spezia per insaporire piatti salati e non solo acqua calda, si prosegue poi veloci con un risotto al cardamomo affumicato e ad un brasato su purea di patate dolci. 

L'arrivo del dolce è fortemente atteso. 

A Londra avevo imparato ad apprezzare i dolcetti giapponesi, così poco dolci e così poco stucchevoli rispetto ai nostri. Il ping pong tra occidente e oriente doveva manifestarsi anche nella portata finale mi son detta.

In realtà il dolce è stato un tributo al frutto simbolo delle Langhe, la nocciola. Gelato alla nocciola, sormontato da una spuma alle nocciole con salsa al caffè. Buonissimo ma mi aspettavo più oriente, più rimbalzi di sapore e profumo tra mondi che negli antipasti avevano comunicato in maniera eccezionale.

La conclusione è il caffè con le friandises per concludere una cena che penso abbia lasciato tutti noi diverse volte senza parole per accostamenti mai visti o pensati.

I prossimi post saranno scritti e fotografati a 500 km più a nord est, Trentino e Alto Adige (devo cominciare a separarli nettamente) fino luglio sarete la nostra nuova casa: Trento per me e Varna per la fotografa.

Stay tuned!

PS: anche questo post necessita di un ringraziamento: se non ci fosse stato Marco a prendere nota di tutti i piatti assaggiati con relativi ingredienti mi sarei sicuramente persa qualcosa, grazie!

   

Il Natale. Sul lago.

Natale. 

Sebbene razionalmente non ci siano dei veri motivi per amarlo come quando ero piccola, rimane comunque la mia festa preferita, l'unica che se dovessi scegliere salverei. Anni fa una psicologa aveva detto a mia mamma che quello che vivi nei primi tre anni della tua vita è fondamentale per formarti come adulto e che questi tre anni pesano di più di tutti gli altri messi assieme. Danno lo stampo per l'adulto che sarai. 

Ecco io riconduco a questo il mio amore sviscerale per il Natale. 

I primi anni della mia vita è stata vissuta come una vera festa familiare con tanto di dosi abbondanti di magia per noi piccoli nipoti appena arrivati. Il luccichio delle posate, l'arrivo degli zii che abitano lontano, il panettone gigante che portava mio nonno, la letterina a Gesù Bambino, il patè preparato da mia mamma e da regalare a tutti gli amici, il giro di auguri ed il vin brulè bevuto sul lungolago all'uscita della messa della Vigilia. 

Per tutto questo io adoro Natale ancora oggi. 

Anche se di tutto quello che ho appena scritto forse è rimasto solo il patè nel mixer. 

Anche se l'atmosfera in casa è diversa, molte le persone che se ne sono andate, poche quelle che si sono aggiunte. 

Ma alla fine, grazie a questi famosi tre primi anni di vita, mi è rimasta l'idea che possa essere il momento più bello dell'anno e che un giorno potrò ricostruire per la mia futura famiglia un Natale coi fiocchi, anzi come direbbe Briatore "da sciogno":-)

Natale sul Lago Maggiore si presenta generalmente in due versioni: la prima è quella qui sopra fotografata, conosciuta come "la lugubre": nebbiolina bassa, montagne innevate, clima scozzese. 

La seconda è quella con sole brillante, cielo tersissimo e montagne innevate che si specchiano sull'acqua.

Quest'anno è andata di moda la prima:-)

Il Natale è sempre stata una cosa seria a casa mia. Tutto il meglio della casa deve essere lavato, spolverato e lucidato. Inoltre le decorazioni devono essere il più possibile homemade: quindi via libera a biscotti, decorazioni in legno, feltro, das, vetro. 

Quest'anno anche il cane, pardon Tabata, è stata decorata con nastrini oro, ton sur ton col pelo e piccola pallina oro a lato.

La Vigilia non si è mai festeggiata, è il pranzo di Natale il pasto che merita tutte le attenzioni possibili ed un menù fedele alla tradizione di famiglia: patè di fegato ed insalata russa, tortellini in brodo, cappone lesso o arrosto ripieno, panettone con crema di mascarpone al caffè.   

I rituali danno sicurezza e anche nel mezzo del turbinio di eventi degli anni scorsi, il fatto di sapere come sarebbe stato addobbato l'albero, apparecchiata la tavola ed il menù del pranzo mi dava sicurezza. Può sembrare un atteggiamento un filino materialista, ma in momenti in cui altre cose traballano, gli oggetti sempre uguali a se stessi negli anni, forniscono le certezze che altrove mancano.

God save the traditions:-)  

Una piccola ricerca in questo blog mi ha confermato ciò che già sospettavo: del Lago non ho mai scritto, non c'è nessun appunto gastronomico, nessuna menzione ai luoghi dove ho affinato il palato. I motivi sono molti, generalizzando si potrebbe dire, che è più facile parlare dei luoghi degli altri (come delle cose degli altri) che dei propri. Il coinvolgimento emotivo, nel bene e nel male, frena una narrazione oggettiva, per cui capita che i propri posti sono gli ultimi di cui si parla volentieri.

Ho deciso oggi di farlo, probabilmente perchè ormai che sono ben 7 anni che sono fuori casa, la distanza temporale aiuta a vedere, annusare, gustare tutto con occhi diversi. 

La prima tappa foodie che consiglierei a qualsiasi persona che sceglie il Lago per un week end è La Casera. Nata come boutique che vende formaggi d'alpeggio, il proprietario l'ha poi fatta diventare la rivendita dei formaggi affinati personalmente da lui, per poi trasformarla, l'anno scorso, in una gastrnomia-ristorantino, un posto dove andare per bene un buon calice di vino, mangiare un orologio di ottimi formaggi e magari fare un assaggio di violino di capra.

Salumi, formaggi, olio, aceto, marmellate, vino, liquori, dolci, sono tante le cose che La Casera vende, tutte che si possono aprire e mangiucchiare durante un aperitivo, prendendo nota e scoprendo formaggi particolarissimi, non perdendo, il Bettelmatt, la gloria della caseificazione della zona, il formaggio reso famoso da Raspelli che lo ha fatto diventare un must.

Se vorrete Eros vi spiegherà qualsiasi cosa di quello che rivende e vi farà assaggiare tutto il possibile per saziare il vostro desiderio di cultura gastronomica.

La Casera,

piazza Ranzoni 19

Verbania-Intra.

Gran tour Trentino Alto Adige, tappa 2

La cronaca del Trentino era stata improvvisamente interrotta dal Salone del Gusto e da qualcosa come 5 esami da dare in un mese e mezzo scarso, con timide richieste da parte dei professori come: "inventate la tracciabilità di olio extra vergine d'oliva e fate un piccolo piani di marketing per promuoverlo", "ideate un evento enogastronomico che faccia capire, per bene, l'importanza della geografia di quel territorio nei prodotti che produce", cosucce quindi di rapida e indolore soluzione.

Ma visto che ogni cosa ignorata richiama prima o poi attenzione, le foto dell'ultima parte del viaggio in Trentino hanno cominciato ad apparire inspiegabilmente sullo schermo del computer, segnale da me intrepretato come "adesso, lo fai, punto".

E così, un po' intimidita dall'intraprendenza delle foto e con alcuni sensi di colpa molto arzilli, mi sono messa sulla scrivania a finire quello che stavo facendo qualche mese fa, mannaggia a me.

Andriano. Piccolissimo centro vicino alla Strada del Vino del Sudtirol, quasi tutto formato da bed and breakfast e ristorantini. Il nostro B&B era però un po' diverso dagli altri. Un piccolo castello medievale con tanto di stradina sterrata per arrivarci. Un filo inquietante la notte, magico la mattina quando ti svegli e hai sotto di te tutta la valle, con vigneti e meleti.  

La giornata è dedicata alla Strada del Vino, alla visita a Degust, alla cantina di Termeno e per finire, sia mai che si muoia di fame, una cena al Zur Rose, storico ristorante di Appiano. I paesaggi che si susseguono sono di un verde brillante con punteggiature gialle e rosse. La pergola trentina, crea magici giochi d'ombra e la cosa più divertente è correrci sotto e spuntare dall'altra parte, guardare il panorama, fare qualche foto e mangiare un acino di Muskateller. 

Molte camminate dopo, molti panini di segale dopo, molto speck dopo, riprendiamo la macchina per vedere la famosa cantina di Termeno, un gioiellino di design dopo la massiccia ristrutturazione che ha subito 2 anni fa. 

La struttura si nota da lontano per il suo verde accecante e per la strana geometria che si innalza sopra la rotondità delle vigne circostanti. Potrebbe essere la sede di una Lega Nord avveneristica ed invece è il punto vendita di una delle cantine sociali più grandi dell'Alto Adige. Dentro acciaio, legno e tanti tanti calici che girano vorticosamente tra il bancone e gli avventori (tedeschi). Ottimi i vini, abbiamo assaggiato i classici della zona e anche un metodo classico che ci ha lasciato particolarmente soddisfatte. Oltre lo shop c'è una terrazza che da sulle vigne. Un posticino ideale per l'autunno, quando l'aria è frizzantina, il paesaggio è multi color e ozieggiare con un bicchiere di vino in mano viene più che naturale.  

Qualche acquisto, qualche parola detta in italiano in un mare di vocaboli teutonici e poi ancora via. Veloci, velocissime verso Degust. Degust è il nome dell'azienda di affinamento di Hansi Baumgarten, fratello dell'ancora più famoso Karl Baumgarten, chef stellato in Alto Adige.

Degust negli ultimi 10 anni è diventato un punto di riferimento per tutti i gli appassionati di formaggio in Europa, Hansi compra formaggio da tutto il continente e poi lo affina. Il che vuol dire che può anche solo destinarlo alla stagionatura in grotta (della II guerra mondiale, usata da Mussolini per nascondere le armi) o invece conciarlo con spezie, foglie (anche d'oro), alcolici e i più svariati aromatizzanti. Il risultato sono formaggi diversissimi rispetto a quando arrivano nel suo laboratorio: girano persino voci di Camembert in piena crisi d'identità dopo il suo trattamento.

Hansi fa tutto questo e tra qualche mese avrò una validissima aiutante nel suo laboratorio: Marcella:-)

Sei mesi per cominciare ad imparare l'arte, conoscere i canali di distribuzione, migliorare la comunicazione e promozione dei prodotti, partecipare alle fiere di settore.

Hansi ci ha fatto fare tutto il giro dell'azienda, ci ha presentato tutti i suoi deliziosi dipendenti che con fantastico accento tedesco ci salutavano e che con discreta fatica ci cercavano di spiegare i loro prodotti in italiano.

Poi ci siamo tutti accomodati nella saletta per le degustazioni e ci ha fatto assaggiare tutto il suo mondo. E sottolineo proprio il suo, perchè io sapori così non ne avevo mai sentiti e abbinamenti così forti ma  piacevoli sono stati come un passaggio di iniziazione. Un passaggio verso una cultura casearia tutta nuova, un diverso modo di concepire il formaggio: la qualità, le potenzialità del latte non si fanno solo trapelare da una buona lavorazione in caseificio ma anche da un buon affinamento, una pratica che permette di guidare le fermentazioni in modo che si creino aromi secondari perfetti per quel tipo di latte.

In pratica un'arte:-)

Per finire, Zur Rose. 

Più che un ristorante un istituzione qui in Alto Adige. Il primo ristorante stellato della provincia, lo chef quasi un eroe popolare da queste parti.

Il locale è molto bello, caldo, arredato con il legno e la boiserie. Il menù è quello autunnale: funghi, zucche e tanti formaggi, ovviamente di Hansi:-)

Noi abbiamo optato per una formula antipasto+primo+dolce, lasciando perdere il secondo solo per una questione di prezzo. 

Abbiamo, in ordine, mangiato una variazione di testina di vitello con gelato alla senape, ottima ed un petto di quaglia su tartare di patate e finferli, tenerissimo ed estremamente godurioso.

Come primo un risotto al formaggio grigio e gelatina al peperoncino e dei ravioli di farina di pere secche con formaggio grigio, entrambi con cottura perfetta ed un ottimo equilibrio tra i diversi aromi.

Per finire un tortino di cioccolato con menta e lamponi con gelato alla panna acida ed una omelette dolce con le mele e bagnata da uno sciroppo di sambuco.

Qualche appunto? Forse si poteva osare un po' di più con i dolci, i tortini al cioccolato e le omelette dolci non hanno la portata innovativa dei ravioli al cioccolato e al formaggio grigio. Per il resto tutto perfetto, ottimo servizio, buoni i vini, giusto il prezzo, un onesto 45€ a testa, che da queste parti, si spendono proprio come niente.

Auguri a tutti di Buon Natale!