La cena in bianco a Torino: pronti?!

Una cena in bianco, la proposta arriva via mail. Una cena in cui tutto dev'essere bianco: dai vestiti dei partecipanti, alle tovaglie fino alle stoviglie, e magari anche le candele, tutto rigorosamente candido.

Sbiadita risulta invece la mia faccia rileggendo, un po' incredula onestamente, l'idea, tutto bianco e perchè mai?

Bianco perchè è il colore migliore per creare un'atmosfera candida e fatata, sospesa nel tempo ed anche un po' magica . Perchè passare qualche ora in un mare di bianco è semplicemente affascinante mi hanno risposto loro.

Mi sono fermata.

Un attimo.

Ho pensato a quando nevica e a quando sei in aereo che attraversi le nuvole e tutto intorno a te è bianco. Magico in effetti lo è davvero.

E quindi sì certo Antonella e Maricler, voglio proprio vedere come sono queste cene in bianco ormai famose in tutto il mondo e voglio proprio vederla questa capitale sabauda tinta selvaggiamente da noi in una serata d'estate.

Per partecipare, oltre un certo grado di entusiasmo, si chiedeva anche di glorificare il bianco nelle sue forme e giochi di luce, quindi ecco qua grazie anche (e soprattutto) al contributo di Alessandra e Serena, il nostro tributo al "colore non colore".

Bianco: colore che si crea dalla somma di tutti i colori, la luce si dice infatti che è bianca. Bianco è quindi il colore che si crea dall'unione di tutti i cibi e da tutti gli strumenti che si usano per fruirne. Bianco, a  volte non serve un prisma per vedere i colori che ti formano, basta scriverli. 

Perchè se i colori fanno il bianco, il bianco fa colori luci e consistenze. Senza aver bisogno di nient'altro.

Perchè un giorno si possa arrivare a degustare il latte con un calice da degustazione, magari imparando a riconoscere le differenze che le varie razze bovine trasferiscono a questo prezioso alimento. Un augurio che l'alimento più bianco di tutti possa ritrovare la dignità che aveva una volta.

Perchè due spaghetti aglio olio e peperoncino ce li abbiamo sempre pronti in casa per risolvere qualsiasi cena improvvisata, perchè uno degli ingredienti simbolo della mediterraneità è bianco come il panorama più nordico. Perchè l'aglio purifica il nostro corpo come la neve lo fa sulla terra su cui cade.

E per partecipare?!

Semplice basta scrivere ad Antonella alla mail: cenainbiancotorino@gmail.com e per tutte le breaking news guardare su https://www.facebook.com/CenaInBiancoTorino?skip_nax_wizard=true

Un grazie finale ad Antonella, a Maricler e a Fabrizio, alle fotografe Alessandra e Marcella e alla nostra modella Serena.  

Scoperte, dubbi e qualche conferma

All around the food ha la brutta abitudine di sparire dagli schermi una volta all'anno. 

Si perde via tra gli esami, l'orario delle lezioni, l'organizzazione di eventi vari (il Salone del Gusto è già in sovraimpressione per noi dell'Unisg), le vacanze e per finire pure i sensi di colpa, un disastro insomma. Del resto chi lo gestisce pecca spesso di poca perseveranza e metodicità verso quello che non è tassativamente obbligatorio fare, alternando però anche momenti di massima diligenza, il risultato è che ho nei confronti del blog una sorta di amore-odio perenne: adoro quello che ci porta in termini di conoscenze e opportunità, lo odio quando fa da specchio ai miei difetti. Forse è giusto così, un modo per prendere meglio coscienza di chi si è e in cosa si deve migliorare. Chiusa la parentesi di autocritica serrata (doverosa), veniamo a come si è impegnato il tempo in questi due mesi.

Nell'ordine c'è stato un lungo periodo molisano -con finalmente sosta al caseificio Di Nucci- ed un piccolo week end napoletano, per il resto esami, un Career Day e vita braidese molto tranquilla.

Il Molise in primavera ovvero l'Irlanda ad agosto. Colline verdi piene di fiori, aria frizzantina tutto il giorno, una natura nel suo pieno splendore che ti incanta per colori odori e rumori. 

Sembra tutta un parco naturale questa piccola regione troppo spesso dimenticata dall'Italia romano e milano-centrica. 

Nel mezzo dell'Italia appenninica c'è un territorio che potrebbe raccogliere turisti anche solo proponendosi come uno dei pochi posti d'Europa dove si è rimasti ad un mondo pre- industriallizzazione di massa, dove girando in macchina puoi ancora vedere un contadino che cammina di fianco al mulo carico di paglia. Ed invece la regione non riesce a cogliere questa possibilità, quasi certamente per una gestione non troppo illuminata a livello governativo e per una carenza di servizi che sono in effetti un reale handicap allo sviluppo.

La mattina che approdiamo al caseificio Di Nucci ad Agnone mi cade subito l'occhio su questa tinozza, siero e coagulo ancora assieme, il primo step della caseificazione. 

La mattinata è tersa e bellissima, il papà della nostra compagna di classe Serena, Franco Di Nucci, ci aspetta per farci fare una visita del caseificio e noi non potremmo essere più felici. Il loro caseificio è uno dei più vecchi d'Italia, hanno documenti che attestano la loro produzione di caciocavalli addirittura al 1650 e amano da morire il loro mestiere. La cura che mettono nella produzione, la qualità del latte che usano- solo dei pascoli dei monti che circondano Agnone- e il rispetto per una tradizione vecchia di secoli li fa essere un motivo di orgoglio per tutti noi, un bene da proteggere. Nel laboratorio assaggiamo la stracciata appena fatta, vediamo fare il caciocavallo e la ricotta, fotografiamo, chiediamo e soprattutto annusiamo. Qualche metro più in là e ci spostiamo  alle stanze di stagionatura dove ai caciocavalli è richiesto di dare il meglio di loro.

Guardiamo, tocchiamo, annusiamo, siamo incantate da tutto quello che ci circonda e dalla capacità di Franco di trasmettere la passione per quello che fa, un dono raro da trovare. Passiamo alla zona "eventi" del caseificio, una grande sala dove Franco ha raccolto gli strumenti del mestiere in una sorta di museo del proprio caseificio: ci sono le vecchie caldaie, i mestoli e i recipienti di rame, una tipica produzione agnonese. Minuziose spiegazioni, tante domande, molto stupore quando sfogliamo volumi vecchi di centinaia d'anni raccolti da Franco sulla produzione agricola del Meridione e tanti tanti libri che raccolgono fotografie, elenchi di produzioni e di tecniche casearie italiane. 

Ciò che ci stupisce di più è che tutto quello che ha accumulato Franco lo ha cominciato a fare decine di anni fa, quando di cultura all'interno del mondo del cibo se ne parlava ancora ben poco e Slow Food e Gambero Rosso dovevano ancora nascere. Il fatto che adesso i suoi meravigliosi caciocavalli ricevano ogni anno numerosi premi è la giusta ricompensa per chi non si è mai fatto tentare da inutili scorciatoie produttive.

Napoli, Pasqua, forse la più piovosa che si sia mai registrata nella storia dell'ultimo secolo (inteso il '900 ovviamente:-), sicuramente una sorpresa per chi era partito sperando di godersi un deciso sole primaverile. L'itinerario è stato il più classico possibile, con una  sosta speciale nel monastero di Santa Chiara che abbiamo trovato un luogo surreale per il silenzio e la bellezza che vi si trovava. Maioliche affrescate, sentieri che si dipanano verso alberi di limone e arancio, piccole aiuole dal prato perfetto, questo è stato il luogo che più di tutti per me è valso il viaggio: non le sue chiese barocche, non i sotterranei carichi di magia e storia, non i mercati strabordanti di verdure e molluschi, semplicemente questo delizioso chiostro, con il profumo delle zagare nell'aria e delle arance per terra. Sacro e profano assieme in un connubio perfetto.

Napoli, pioggia, pizza la trilogia è completa e perfetta. Siamo qui pronte a mangiare pizza a tutti gli orari, a provare, testare, capire tutto quello che ci perdiamo ogni volta che mangiamo la pizza a 1000 km più a nord. Partiamo con un pezzo da 40, con il meglio secondo tutti: Sorbillo.

Lunga la fila prima di entrare, media la quantità delle pizze in menù, corta l'attesa per vedercele arrivare fumanti nel piatto. Arrivano enormi, il profumo è idilliaco, lo spessore della pasta ci lascia subito perplesse. 

"Ma non è un po' troppo sottile?" diciamo in coro.

La assaggiamo, la qualità delle materie prime dei condimenti non si discute, sono ottime. E' la pasta che ci lascia perplessa: sottile, quasi gommosa a tratti.

La finiamo, sorridiamo per il conto (24€ in 4) e continuiamo il nostro giro culturale per la città, qualche ora dopo la pizza è ancora tutta lì nello stomaco, impossibile da digerire. La pesantezza ci ispira per una pausa caffè, che si rivela in effetti ottimo.

Alle 20 decidiamo per un Americano per ri-provare a digerire: per fortuna funziona.

Altro giro, altro regalo, il giorno dopo ci accoglie con un timido sole, timido infatti perchè dopo un'ora ricomincia a piovere, più forte persino del giorno prima, se è possibile. La missione del giorno era provare un'altra pizza (più digeribile possibilmente) e fare un giro per la Napoli sotterranea, partendo da via dei Tribunali (ci sono anche altri itinerari e penso tutti meritevoli).

Napoli sotterranea è un mondo a 40 metri di profondità. Un mondo oscuro (candele alla mano) umido, ricco di storia, magia e sofferenza. Storia per i pozzari che ci pulivano abitualmente le grosse cave di tufo dove arrivava l'acqua pulita per i signori dei palazzi sovrastanti, magia per quella atmosfera un po' da Indiana Jones che si respira (il cimitero delle Fontanelle poi, con tutti i suoi teschi non ha certo bisogno di nient'altro per risultare magico), sofferenza perchè durante i bombardamenti dell'ultima guerra era qui che la gente si nascondeva, urlando il proprio dolore con scritte eloquenti sui muri.

Due ore intense ed affascinanti, profondamente belle.

La sera ci raccogliamo ad un tavolo con guida e computer acceso per decidere la pizzeria: è domenica, Da Michele è chiuso come Starita a Materdei. Leggiamo molte recensioni sulla pizzeria La Notizia a Posillipo, è anche una delle poche aperte, decidiamo per lei.

Il locale è piccolo e accogliente, il profumo ottimo e il forno a legna lavora a pieno ritmo. Scegliamo le pizze più semplici possibili, margherita e marinara. All'arrivo ci appaiono molto simili a quelle di Sorbillo, pasta sottile forse meno gommosa però condimento decisamente meno saporito. Una birra e poi aspettiamo la prova digestione. Non si fa attendere e questa volta capiamo che è andata bene, dopo poco tempo la pizza è brillantemente scomparsa dai nostri stomaci. Quindi? Quindi non lo sappiamo, abbiamo chiesto in giro e tutti ci hanno confermato che la pizza napoletana deve essere così, sottile in modo da piegarla meglio e mangiarla in (quasi) un sol boccone. Noi restiamo convinte che una pizza debba essere più alta, meglio lievitata e soprattutto più digeribile. 

Andiamo via da Napoli con la pizza di Reggio Emilia ancora di più nel cuore, quella che per noi rimane ancora la più buona pizza d'Italia.

Di pasta e parmigiano#Emilia Romagna

Passa veloce il pullman attraverso la pianura Padana, partito all'alba da Bra ci fa assaporare per circa tre ore il paesaggio siberiano di una pianura avvolta dalla nebbia gelata, la galaverna. Gli alberi sembrano di cristallo, i campi assomigliano ad una tundra impossibile da sgelare, le fabbriche dai contorni grigini si perdono in un mare di varianti di bianco, verdino e azzurro.

Le stagioni in pianura sono esaltate in ogni loro aspetto, rendendole a mio avviso tutte democraticamente insopportabili.

L'inverno è grigio e gelato e per mesi la variabilità cromatica si restringe al bianco-grigio-verdino-violettino; in primavera la città è inondata di polline che fa starnutire i tre quarti della popolazione e appena arriva una bella giornata con una temperatura gradevole ecco che si muore subito dal caldo, la notte diventa impossibile da affrontare e il condizionatore viaggia subito all'ennesima potenza. Allora stremato/a dall'estate desideri metterti un maglione, sogni una bevanda calda che non provochi una tua immediata sublimazione e immagini passeggiate sulle foglie scricchiolanti sotto i tuoi piedi. Ovviamente anche questa è una pura chimera, l'autunno arriverà in una sola notte portando nebbia fitta e freddo implacabile per mesi. Altro che ottobrate romane o romantico venticello che sposta le foglie ramate, macchè:-)

Finito il paesaggio semi rurale, quello urbano non sembra essere migliore. La visibilità è ancora pari a zero e l'unico profilo di Parma chiaramente distinguibile è quello per cui siamo appositamente venuti: la Barilla.

Quasi mi emoziono davanti alla sua insegna, per venire a visitare la sua fabbrica non è bastato fare tre anni di università nella sua città, no ho dovuto persino passare da Pollenzo, provincia di Cuneo:-)

La giornata viene distribuita in due momenti diversi: il primo all'Accademia Barilla dove ci vengono spiegati aspetti tecnici della produzione, del marketing e della commercializzazione, il secondo alla fabbrica vera e propria dove il responsabile tecnico ci accompagna in una visita agli impianti di pasta e tortellini.

La mattinata spesa all'Accademia risulterà essere uno dei momenti più belli dell'intera gita in Emilia: spiegazioni chiare ed accurate, ampio spazio per le nostre domande e pure una ottima merenda servita a metà dell'incontro. Dopo un pranzo alla mensa aziendale della Barilla veniamo fatti vestire come la squadra dei RIS e fatti entrare nella sala parto e seguente nursery delle tagliatelle, penne, maccheroni e tortellini. Gli impianti sono giganti e noi veniamo letteralmente immersi da montagne di pasta che circolano in ogni angolo. 

Qualche ora dopo (e parecchi decibel in meno di sensibilità alle orecchie) usciamo diretti in un localino nel centro di Parma dove fare un lungo aperitivo molto slow: salame di Felino, prosciutto di Parma di riserva, lardo, coppa ed un pinzimonio sul finale per sgrassare (mah:-). Bello tornare nella nostra mezza casa, la città che ci ha viste vivere da sole per la prima volta, che mi piace sempre rivedere per gustare le sue, grasse, novità.
Un birra, un digestivo e dopo poco letto per tutti: la sveglia domani suonerà alle 5:00, giusto in tempo per poter vedere arrivare il latte che diventerà, sotto le nostre provvidenziali macchine fotografiche, il Parmigiano Reggiano.

5:30 am, molte facce sconvolte sbarcano al caseificio san salvatore per assistere in diretta alla produzione del nostro formaggio più famoso. Le tappe sono tante ma in breve:
1 messa in caldaia dei due tipi di latte, uno della sera prima parzialmente scremato e quello della giornata intero
2 versamento del caglio e del siero innesto, attesa per circa 20 minuti
3 rottura della cagliata, riscaldo a 60 gradi, poi decantazione di circa 50 minuti per ottenere la separazione del latte dal coagulo
4 estrazione del coagulo (è emozionante, ha già la forma del Parmigiano vero e proprio!)  e rimozione del siero
5 spacco del coagulo in due forme e messa in forma per qualche giorno
6 le forme sono messe in salamoia per circa un mese e poi avviata alla stagionatura (minimo un anno)
Banale ma doveroso da dirsi: studiare questo processo è interessante ma nulla più, vederlo è invece coinvolgente ed estremamente emozionante. L'abilità del casaro, i gesti frutto di decenni di lavoro, l'occhio critico che capisce con un solo sguardo come sta procedendo la cagliatura, l'odore di latte crudo e cagliato, rendono questa esperienza molto più formativa di come l'avessi mai immaginata. 

Sono le 10, la giornata del casaro è quasi finita, ora può controllare come procedono le forme in via di stagionatura e gestire il negozio. La nostra invece prevede ancora una visita ad un allevamento di frisone il cui latte finirà tutto al caseificio San Salvatore, un pranzo che si rivelerà ben poco memorabile ed una visita al consorzio del Parmigiano Reggiano. Fine della giornata con una perla finale: cena in una delle nostre pizzerie preferite dai tempi in cui frequentavamo spesso Reggio, la piccola Piedigrotta.
C'è poco da dire il gentilissimo proprietario ci ha fatto fare una verticale di pizze, dalla margherita alla più complessa con scarola, olive pinoli e acciughe fino a quella con un tocco di liquirizia spolverata sopra. Il tempo per fare le foto è stato ancora più ridotto delle altre volte: tutto si poteva chiedere ai nostri compagni meno che aspettare a trangugiare una pizza che aspettavano da tutta una giornata.
E così l'ultima parla la lascio a lei, la bufala del mio cuore:-)

Credit: Grazie come sempre ad Alessandra, la mano con la pasta è sua:-)