Di carne e salumi#Piemonte

Gennaio 2012.

Il nuovo anno (forse l'ultimo per alcuni, ma non si dice anche last but not least?!) è partito qui nelle Langhe con due consapevolezze: la prima che saremmo partiti per la visita in Emilia dovendo ancora smaltire il pranzo di Natale, la seconda che alla fine del mese ci sarebbero stati gli esami di fine didattica integrativa. Per ovvi motivi si è data decisamente più importanza al primo fatto e l'Università stessa, per farci entrare nel mood giusto, aveva previsto pochi giorni prima del viaggio in Emilia una giornata tutta carne e salumi in Piemonte. Il che tradotto voleva dire spendere una mattinata alla Granda e passare un pomeriggio con il proprietario del salumificio Dho a Centallo.

La Granda non era un ambiente nuovo per noi, ci eravamo infatti già passati a dicembre per una visita di carattere generale e per innamorarci un po' dei discorsi di Sergio Capaldo ma non avevamo fatto in tempo ad entrare nei laboratori di lavorazione delle mezzene. Sarebbe stato un vero peccato non recuperare, perdendo anche la possibilità di vederci vestiti da allegri chirurghi:-)

Così in una mattinata decisamente tiepida (paragonandola a quelle di questi giorni mi sembra pure di ricordarla caldissima) abbiamo assistito a tutto il processo di lavorazione delle mezzene: dall'inizio, dove si poteva riconoscere ancora bene la fisionomia dell'animale, fino alla fine con l'ottenimento di tutti i tagli pronti per la vendita al dettaglio.

Ero sicura che vedere dal vivo la sezionatura di un animale mi avrebbe fatto una certa impressione e che non avrebbe aiutato il mio già flebile rapporto con la carne ed invece minuto dopo minuto, mi sono dovuta ricredere, ritornando cautamente sui miei passi.

Ogni cosa nella vita si può fare con amore e rispetto o con scarsa conoscenza e disinteresse ed anche questa, ovviamente, non fa eccezione.

Vedere al lavoro attenti macellai che guardano la carne, la "capiscono" e la lavorano per far risaltare la qualità di ogni singolo taglio, fa capire che tutto questo è semplicemente un'arte ed anche un patrimonio culturale di immenso valore.

Si può benissimo discutere se sia giusto o no uccidere un animale per poi mangiarselo (e personalmente trovo che entrambe le posizioni siano corrette) ma non si può discutere sul fatto che se questo viene fatto, all'animale devono essere assicurati dei diritti durante tutta la sua vita, tra i più elementari: venire alimentato con ciò che Madre Natura aveva previsto, crescere in una dimensione sociale e spaziale adeguata, fino ad arrivare una macellazione il più possibile indolore.

Se i controlli sulla filiera funzionano bene, allora mangiare carne diventa veramente un atto culturale perchè si riconosce tutto il lavoro che sta dietro alla bistecca che abbiamo scelto di avere nel piatto.

Mangiare meno carne ma più buon carne, è questo che insegna una visita alla Granda.

I salumi di Dho non hanno certo bisogno di presentazione, sono considerati tra i migliori d'Italia mentre si parla decisamente meno del proprietario, il signor Beppe.

Ebbene tra tutto a me ha colpito particolarmente lui e la sua gentilezza, la sua pazienza sia nel rispondere alle nostre domande sia agli infiniti stop richiestigli per fotografare  ogni singolo momento della produzione dei salumi. Per finire una nota anche sul velo di tristezza calata al signor Beppe nel confidarci la difficoltà di trovare un ragazzo a cui insegnare tutto quello che a lui hanno trasmesso in anni di servizio in bottega.

Nelle circa due ore passate nel suo laboratorio abbiamo assistito a tutte le fasi di produzione di quelli che diventeranno tra i salami crudi e cotti più buoni d'Italia: la rifilatura dei pezzi di carne per togliere i tendini (avete presente il filino tra i denti che rimane dopo aver gentilmente azzannato un pezzo di salame? ecco quello:-) alla macinatura, speziatura e ancora alla lavorazione delle carni per poi venire confezionate in budelli naturali.

Da qui in poi una buona cantina è tutto quello che può far la differenza.

Il signor Beppe è stato talemente gentile da organizzarci una merenda sinoira per farci assaggiare le sue produzioni: alla ventesima fetta di prosciutto cotto qualche scena di panico incontrollato c'è stato ma tutto sommato ci siamo comportati discretamente, spazzolando in modo compulsivo qualsiasi cosa atterrasse sul vassoio.

Solo verso la fine, sentendo un rantolo provenire dall'angolo del tavolo dove sorgeva l'affettatrice, ci siamo accorte che la nostra compagna Alessandra aveva deciso che la situazione si stava evolvendo in modo pericoloso per il suo stomaco e così aveva pensato di dare un aut aut all'addetto al taglio dei salumi: "O lei o me in questa stanza, insieme non ci possiamo stare!".

All'udire questa frase il tutor deve aver intuito che la sazietà stava degenerando in aggresività e così con nonchalance ci ha riportato verso il pullman..

Altro giro altro regalo, next stop: Parma la grassa (ma meno dotta e meno rossa:-)

Come ti risolvo la strenna natalizia

Devono infatti aver pensato una cosa del genere i nostri genitori questo Natale, visto che sotto l'albero si sono scartati unicamente regali che già da giorni emanavano un chiaro profumino goloso.

Stremati da discorsi deliranti sul biologico, su quello dell'alimentazione dei polli, passando alle considerazioni sull' agar agar e dagli hamburgher di semi di girasole devono aver pensato che "chi di arma ferisce di arma perisce". 

E così via con cesti straripanti di tisane biologiche, biscotti speziati, noci a km 0, vino, cioccolato di Modica, biscotti di pasta di mandorle, marmellate con zero zucchero aggiunto e fichi ripieni. E bisognava pure vederli spiegare il perchè la decisione era caduta su quel prodotto invece che su un altro. Poveri, abbiamo creato le prime vittime dello Slow Food.

Il risultato comunque di tutto questo è che la dispensa pollentina non potrebbe essere più rifornita e anzi scoppia letteralmente di salute (meno il nostro giro vita:-).

In ordine infatti abbiamo:

• Nebbiolo le Marne Brune di Fontanafredda, riprendendo il precedente post anche questo vino non ha deluso le aspettative, buonissimo. Perfetto per una cena invernale di quelle serie, piemontesi, cariche di sapori decisi che necessitano di un vino che sostenga i piatti di accompagnamento (uhm.. forse sarebbe il vino d'accompagnamento e non il contrario?!)

• Marmellata di more selvatiche, pure more km 0, l'ideale da spalmare su un pan brioche (macrobiotico ovviamente:-)

• Mostaccioli, i meravigliosi biscotti natalizi molisani. Una pasta al cacao ripiena di spezie e poi passata a glassare nel cioccolato fuso. La versione fatta in casa dalla mamma di Serena, la nostra compagna molisana ha battuto ogni record di baffi di cioccolato in una classe dove l'età media è di 25 anni.

• Gallette molisane, queste sono una sorta di gauffres in versione meridionale, prodotte magistralmente dalla panetteria sotto casa in Molise. Ottime appena fatte e nappate di marmellata, buone qualche giorno dopo un po' più secchine per il the del pomeriggio.

• Noci del nonno, sono le noci del bosco molisano, proprio quelle dell'albero dove in estate aspettiamo che arrivi l'arietta fresca la sera.

• Praline di cioccolato fondente al basilico del Caffè Sicilia, una specie di After Eight con il basilico. Personalmente trovo interessantissimo l'uso del basilico nel dolce, per me assolutamente nuovo, soprattutto per noi palati nordici abituati ad associare quest'erba a Parmigiano, olio, aglio e pinoli. Ed invece sotto le sapienti mani di Corrado Assenza il basilico sposa il cioccolato in un matrimonio dall'alto tasso di mediterraneità.

• Fioroni del Cosentino. Dio che buoni. Fichi ripieni di mandorle e scorza d'arancia candita e poi ricoperti di cioccolato fondente. Caloricamente parlando sono da partenza per la prima guerra mondiale, ma se volete provarli Eataly è, anche questa volta, la soluzione.

• Cioccolato di Modica della dolceria Bonajuto. E' la "fabbrica di cioccolato" più vecchia di Modica e forse anche d'Italia considerando che la ricetta è quella che usavano gli Aztechi millenni or sono. La lavorazione delle fave tostate e sminuzzate è fatta a freddo e questo fa in modo che il burro di cacao non fuoriesca dalle fave e che lo zucchero rimanga intero in cristalli. Il risultato è un cioccolato che non rilascia nessuna patina di grasso sul palato e per niente stucchevole. Il cioccolato di Modica viene spesso anche speziato diventando un vero prodotto simbolo dell'unione di culture diverse: quella araba e quella sudamericana. Da qui la varietà di tavolette arrivate nella mia cesta siciliana: al cardamomo, al limone, alla noce moscata, al pepe bianco, all'arancia, alla maggiorana e pure al sale.     

Dalla prossima settimana si riparte, destinazione Parma: Barilla, Parmigiano Reggiano, Olio e Salumi. Un ritorno in grande stile nelle nostre prime terre d'adozione:-)

Dicembre 2011: caffè, vino e mucche (e qualche pollo)

Più ci immergiamo in questo ambiente slow più il tempo passa fast. 

Così, senza nemmeno accorgercene, ci siamo ritrovate catapultate nelle feste natalizie dopo un mese molto intenso scandito da viaggi didattici, cene di classe, aperitivi sempre di classe e altre attività a tema fortemente gastronomico. 

Per cominciare, quindi, buone feste a tutti (siamo pure in ritardo per augurarvi buon Natale:-) e soprattutto buon anno nuovo. Anzi quest'anno il nostro augurio più sentito è proprio per questo apocalittico, profetico, angosciante 2012: God save Italy (and so all of us).

Piccolo riassunto di quello che è successo durante questo dicembre 2011:

• inizi di dicembre: giungiamo alla volta di Cherasco ci ritroviamo nel paese delle cioccolaterie e dei ristoranti (con una proporzione rispetto agli abitanti di circa 10:1), facciamo incetta dei baci medesimi (per info http://www.gentedelfud.it/prodotto/dettaglio/baci-di-cherasco/) e ci perdiamo in mezzo alle sue vie deliziose. Fotografiamo porte di entrata dal sapore seicentesco, esempi di mobilità sostenibile e scopriamo che scendere a valle può voler dire non riuscire a vedere più nulla. Morale: se una giornata è assolata in collina non è detto che lo sia anche nella statale sottostante:-) 

• decidiamo insieme alla nostra classmate Alessandra di andare per vigne partendo di casa alle 14:30 sicure che la strada per Treiso e il cammino delle rocche dei 7 fratelli l'avremmo trovata in un attimo. Alle 16:30, col sole che tramontava sul Monviso e non avendo nemmeno una chiara idea di dove fossimo finite ci siamo ridirette ad una più sicura e dolce meta: la pasticceria di Montersino ad Alba. Fotografiamo: cioccolata calda con puro cioccolato fondente al 90% sormontata da candida panna montata, cioccolata fondente sormontata da crema Chantilly e cioccolata con latte di riso. Morale: mai partire vestiti per la vigna se non si è sicuri almeno di vederla (la vigna). Entrare poi da Montersino in pieno centro ad Alba con lo scarponcino da trekking e il pile può risultare quanto mai imbarazzante:-)

• Metà dicembre: iniziano i viaggi didattici in Piemonte. Prima meta il Consorzio La Granda dove un carismatico e geniale Sergio Capaldo ci racconta della sua storia e di come l'ha intrecciata con quella della razza Piemontese. Dagli strettissimi criteri di allevamento e di macellazione al benessere degli operai stessi che lavorano nel laboratorio, ci incanta per la capacità di farci pensare che ci sono ancora tante cose da fare e che un mondo dove il rispetto viaggia trasversalmente dall'animale al dipendente può esistere. Deve esistere. La visita poi ad un allevamento di bovini di razza piemontese che collabora con La Granda ci fa quasi commuovere per il modo in cui il proprietario parla dei suoi animali: "Stò pensando di diventare vegetariano.. Mi è sempre più difficile mangiare qualcosa che ho visto nascere, crescere e con cui ho convissuto per anni. Se hai pochi capi, questi diventano come degli animale di famiglia, difficile pensare che ad un certo punto della loro vita, hanno i giorni contati."  Morale: dietro la nostra bistecca c'è un mondo da scoprire, spesso di una sensibilità fuori dal comune.

• visita alla sagra del cappone di Morozzo e successivamente ad un allevamento di capponi: la sagra è il tripudio della cultura italica: tutto il paese, compresa la coppia degli immancabili carabinieri, mangia e beve allegramente a suon di un menù che definire pantagruelico rende pallidamente l'idea. Il cappone nelle sue mille e più possibili declinazioni. L'allevamento e la visita al momento della macellazione dei capponi, invece, mi riservano un momento più amaro con odori colori e rumori di cui non desidero replicare l'esperienza.  Morale: sono certa che se tutti noi vedessimo macellare un animale la quota di vegetariani si innalzerebbe di qualche milione.

• Cantina di Fontanafredda: dove metti Farinetti qualcosa salta fuori, è un moderno Re Mida: che tocchi una lavatrice, un salume od un vino quello diventerà oro (e pure in breve tempo). Fontanafredda è paesaggisticamente e architettonicamente stupenda. I vini non sono ovviamente da meno, una menzione speciale al barolo ed al nebbiolo, ma sinceramente tutto quello che abbiamo assaggiato era divino. La cantina è anche gestita magistralmente, due su tutti gli esempi: il negozio dove oltre i vini vendono anche libri dei più svariati autori e temi (una libreria con rivendita di vino potremmo definirla) e il ciclo di conferenze gratuite che sono partite il mese scorso: chi non prenderebbe in simpatia qualcuno che ti offre gratuitamente la possibilità di ascoltare Ezio Mauro?! Morale: investire una parte dei  propri profitti nella cultura funziona sempre.

• Lavazza. Il colosso del caffè italiano è nato a Torino dove ancora adesso ha la sede direzionale e produttiva e dove sbarchiamo anche noi durante una mattinata serenissima. Il polo è immenso (qualcosa come 90.000 metri quadrati), l'odore del caffè penetrante, il caffè che ci offrono ottimo (così mi dicono, io non lo bevo e chiedere un caffè d'orzo mi sembrava un tantino fuori posto:-) i biscottini e la Sacher di accompagnamento ci fanno partire col piede giusto mentre il cucchiaino disegnato da Oldani non lo capisco: dovrebbe permettere di girare il caffè senza rompere la schiuma, a me viene in mente solo che così lo devi bere per forza dalla tazzina. Non ho ancora capito se sia un'invenzione geniale o una stramberia di un cuoco che è famoso per il suo ego ma poco dopo mi accorgo che è diventato o un portachiavi o un ciondolo a seconda delle esigenze. Forse le sue destinazioni migliori:-) Qualche ora di lezione sulla storia sui tipi e sui metodi di produzione del caffè e poi via nelle viscere della fabbrica a vedere tostatrici grandi come condomini, controlli qualità, impacchettamento e il magazzino completamente automatizzato. Letteralmente una città dentro la città. Il pomeriggio è riservato invece al futuro del caffè, quello che io ho sintetizzato nelle due fotografie qui sopra: il caffè di adesso e quello di domani (e mai fu più appropriato "del doman non v'è certezza.."). Lavazza vuole infatti ampliare la propria gamma di prodotti e servire prossimamente nei bar una serie di rivisitazioni dell'espresso: panna montata ed espresso miscelati assieme su fondo di cioccolato fuso, bicchierino con strati di crema al cioccolato, espresso, panna e crema al pistacchio fino ad arrivare a lui: il caviale di caffè servito su panna montata. Come si fa a farlo? Semplice si fa il caffè con una normale moka, poi gli si versa dell'alginato in polvere (sale di sodio derivante da alghe marine che viene usato come addensante) e si fa colare con delle piccole pipette in una soluzione di acqua e calcio. La reazione tra l'alginato e l'acqua calcica formerà queste piccole sfere dette "caviale di caffè", che non sono nient'altro il caffè che avreste avuto da Adria prima che chiudesse i battenti. Com'è in bocca? Anche qui io non sono la tester migliore ma i commenti viravano dall'interessante alla schifezza totale. Morale: il futuro è pieno di incognite e anche l'espresso è in pericolo.

Ancora buon anno a tutti!